Dentro de los actos programados para los socios del Club Yugo The Bunker el Chef Julián Mármol Cruz convocaba una comida muy singular donde el protagonista fue el Atún Rojo Balfegó. Imagen Límite gestiona la comunicación del chef español y sus restaurantes.
El atún rojo, de nombre científico Thunnus Thynnus, pertenece a la familia Scombridae. Es la especie de mayor tamaño entre los túnidos pudiendo alcanzar los 3 metros de longitud y los 600 kg de peso. El cuerpo del atún rojo es fusiforme, largo, con forma redondeada y recubierto de escamas. Habita en el ecosistema pelágico de la totalidad del Atlántico norte y de sus marcos adyacentes, principalmente en el mar Mediterráneo.
Balfegó captura con la técnica del cerco el Atún Rojo. La técnica del cerco es altamente sostenible, ya que garantiza la ausencia de peces pequeños, y además permite la reproducción incluso después de su captura. La cuota de pesca está asignada a través de ICCAT, organismo regulador mundial. Además una parte de los ingresos obtenidos se destina a proyectos de investigación.
El Atún Rojo Salvaje Balfegó es capturado y posteriormente alimentado exclusivamente de pescado, con tal de conseguir el nivel óptimo de grasa, hecho que lo hace tan solicitado en la alta restauración.
Con este producto salvaje y de extrema calidad el Chef Julián Mármol preparó un sorprendente menú donde el protagonista de todos ellos fueron las distintas partes de esta joya del mar.
Todo un espectáculo de sabor y aromas donde las diferentes partes del Atún Rojo Balfegó se pudieron probar con platos como el Nigiri de Akamai con esencia mediterránea. La parte más apreciada en el mundo de la cocina japonesa es el lomo de atún. Del maguro, el akami es apreciado y valorado como el solomillo de buey y de ternera; para comer en sushi, sashimi, nigiri o tartar.
Nigiri de chutoro con plancton marino. Chutoro es la parte superior de la ventresca, no tiene tanta grasa como el oh-toro, es mas suave que el lomo de atún.
Nigiri de Agashi con crujiente codium.
Nigiri de toro con caviar Baeri. La ventresca de atún (toro) es para muchos la mejor parte del atún para hacer sushi. Proporcionalmente es una pequeña parte del atún, es rica en grasas y omega 3. Amorosa, grasa y rosada. Se puede decir que resume lo mejor del jamón ibérico, lo mejor de los mejores tocinos del cerdo. Conocida también como sorra, ijada o, en Japón, toro, es perfecta para comer cruda a fin de saborear todas sus esencias; asada, como máximo puede hacerse a la brasa, vuelta y vuelta o tataki.
Cambiamos de formato para disfrutar ahora de un Gunkan (barco, buque de guerra): es un Nigiri donde el arroz queda rodeado por alga nori. Y el primero es un Gunkan de toro con erizo de mar.
Retomamos la forma del nigiri con una parte del atún desconocida y sorprendente, con una textura de carne y un sabor contundente, es el paladar del atún que Mármol da forma con un Nigiri de paladar a la arrabiata.
Y seguimos con influencias de Mexico, Nigiri de Agashi con Chipotle dulce.
Para continuar con un Nigiri de kamatoro con BBQ japonesa, el kamatoro esta situado en el ‘cuello’ del atún entre la cubierta de las branquias y la aleta pectoral. Tiene un alto contenido en grasa y un sabor es más concentrado que la ventresca.
Con el mismo excepcional corte Julián preparó un Nigiri de kamatoro tosazu.
Y de nuevo dos propuestas de Gunkan muy diferentes, Gunkan de neguitoro con salsa de chiles toreados, El neguitoro se elabora con atún y puerro fino (cebollino japonés) picados.
Otra parte realmente desconocida y que pocos se atreven a probar es el ojo del atún, y es que del atún se aprovecha todo, la propuesta del chef es ahora un Gunkan de ojo de atún a la brasa.
Y cambiamos de presentación, Mármol deleitó a los presentes con unas Gyozas de toro encebollado.
Seguidas de una Carrillera tempurizada con pil pil marino. La Carrillera es la parte interna de la cara del atún situada alrededor de la zona auditiva del atún conocida como mejilla. Al ser fibrosa y tener poca grasa, necesita más cocción que las otras piezas para que quede tierna. Es ideal para asados y estofados con cebolla y patatas.
Y de un Galete escabechado, pieza muy apreciada en la cocina tradicional italiana, donde la llaman guancia o guancetta, el galete o papada es una pieza de carne situada en la parte inferior del cuello, de sabor intenso gracias a las finas vetas de grasa que también la hacen muy melosa.
Y terminamos con un helado de mojito bañado en sake.
Catorce sorprendentes bocados en forma de nigiri y gunkan rindieron armonía con tres tipos de Champagne Bollinger.
Acompañando también a los platos del chef Julián Mármol estuvo AGUAVIVA, el agua de la alta hostelería en botellas de diseño personalizadas con la imagen de The Bunker.
Todo un espectáculo que ha permitido mostrar como todas las partes del Atún Rojo Balfegó son de un delicado sabor y aprovechables en cocina para diferentes propuestas gastronómicas tanto en crudo como cocinadas.
Restaurante Yugo The Bunker.
C/ San Blas,4. Madrid Tel.: 91 444 90 34