Gianluca Monni gana para Italia el preciado título Chef Balfegó 2022

Con toda la `forza italiana´ y nervios de acero el cocinero sardo trabajó sin descanso y ocupó cada minuto de sus horas de cocinado para presentar los dos platos que hicieron al jurado votar por ellos.

Las magníficas cocinas de la reputada Escuela de Cocina Le Cordon Bleu Madrid, fueron el lugar donde tuvo lugar la  competición un año más.

Con el nombre de `Isola di Mogador´, el cocinero hace un alegato a la cultura fenicia, uno de los primeros pueblos en pescar y comercializar el atún rojo en el Mediterráneo. Cada año seguirían el viaje del atún rojo y esperaban al acecho en la isla de
Mogador, frente a la costa de Marruecos, comprobando que el atún llegaba el Estrecho de Gibraltar. Tras la captura del atún lo conservaban salándolo y ahumándolo, comercializado en el Mediterráneo como alimento básico de su dieta junto a las cebollas, la lechuga y el vino. Gianluca nació en la isla de Cerdeña y por lo tanto es descendiente de los fenicios, y Balfegò
promueve el mismo tipo de pesca que los antiguos fenicios, una pesca sostenible, respetuosa y arraigada en la cultura. El plato quiere representar este vínculo cultural e histórico.

En esta receta Gianluca ahuma en frío los dados de lomo de atún rojo Balfegó para pasarlos al hielo con hierbas a reposar. Envolverá los dados de atún en polvo quemado de cebolla, y un aceite de sésamo con chile, una crema de lechuga picante, su lechuga asada, salsa de mantequilla agria y las imprescindibles plantas aromáticas italianas conforman el resto de secretos este plato.

En su segunda receta `Barriga llena, corazón contento´ el chef ataca directo al corazón de los miembros del jurado, con uno de los más intensos y especiales sabores del atún rojo, el del corazón.

De nuevo en su elaboración sabores muy italianos y de la ventresca del atún que se suma al corazón, un plato que se funde en la boca en un canto al atún y a Italia, concretamente a la Cerdeña natal de Gianluca, las galletas de pescador recuerdan a un alimento básico de los pescadores de la isla que mojaban en el mar para comerlas, en su caso lo lleva a la cocina contemporánea elaborando con un puré de apio, alga, tinta de calmar entre otros ingredientes. Una espuma de pesto, una mayonesa de piñones, un gel de limón, un concretado de tomate, cucamelón, albahaca de montaña, hierbaluisa y albahaca ártica completaban este emocionante plato.

Para Gianlucca, al igual que para el participante alemán ha sido una doble prueba ya que tuvo primero que competir en Milán para ganarse el derecho a representar a Italia en la edición de Chef Balfegó 2022. En una reñida competición tuvo que enfrentarse a otros destacados cocineros de diferentes ciudades de Italia: Andrea Miacola (Rte. La Ripa, Vieste), Giuliano Lorenzon (Agriturismo Sonia Stekar, San Floriano del Collio), Giuseppe Daniele (The Manzoni, Milano), Jonathan Echeverría (Rte. InVilla – Marina de Pisa – Pisa).

Gianluca consiguió en la final de Chef Balfegó Italia ganarse el respeto del exigente jurado, compuesto por Lorenzo Cuomo (Rte Mauri*), Federico Zanasi (Rte Condividere *), Roberto di Pinto (Rte. Shine *).

Para llegara hasta aquí, a ganar uno de los concursos de cocina más respetados en Europa, el cocinero ha tenido una interesante vida profesional que tiene sus inicios en 2011 en el Rte. Buongustaio (Cagliari) situado al sur de la isla de Cerdeña. Sin moverse aún de su isla trabaja en La Cantina del Ritual. Sería en 2012 cuando llega como jefe de partida al Hotel Cre Forné Champoluc, Ayas. En año 2013 tiene claro que París es su próximo destino para formarse, en Ciccchetti Rte. con el chef Gabriele Piga en su bistrot gastronómico. Un nuevo cambio le lleva al Rte. Zur Rose* (Apianno) con el chef Herbert Hintner con el que su mente se abre a otra visión la alta cocina. Ya en sintonía con la cocina con estrellas se unirá a la chef Anna Matscher en el Rte. Zum Lowen* (Tesimo) en el impresionante Trentino-Alto Adigio. 2018 será su año para subir otro escalón fichando por el equipo del chef Heinrich Schneider en el Rte. Terra** (Sarentino). Pero ese mismo año decide regresar esta vez como sous chef  al Rte. Zum Lowen* (Tesimo). En 2019 se concierte en jefe de cocina del Rte. Dispensa de I Balocchi (Piacenza).

El segundo premio, entregado por Pere Vicent Balfegó, se fue a Almería, el catalán Ferran Polls, del restaurante laLustra (Huércal de Almería). Ferran comenzó su andadura en Dublín para trabajar en “The Harbour Master Restaurant”, unos proyectos más en el camino le llevaron al Restaurante La Cabaña** (Murcia), allí trabajó a las ordenes del chef murciano Pablo González, y le debió gustar la alta cocina ya que su siguiente paso fue el Restaurante Alejandro* (Puerto de Roquetas de Mar – Almería). En 2018 creó su propio y humilde proyecto junto a su pareja Lidia, el restaurante La Lustra cocina en Huércal de Almería, donde dice hacer realmente lo que le gusta.

En este tiempo ha conseguido la recomendación de la Guía Repsol, el premio al mejor plato con ibérico en el III foro internacional de Salamanca y el primer premio de cocina en Madrid Fusión en el concurso de Almería capital gastronómica 2019.

El primer plato que presentó Ferran fue su `Lomo de atún rojo Balfegó, su holandesa, pino, judía verde y aceituna´.

Una elaboración que aparentemente es sencilla pero que exigía trabajar con la grasa del atún contenida en la piel, respetaba el producto y estaba acompañado de sabores y texturas que fueron determinantes a la hora de tomar sus decisiones finales los miembros del jurado.

Para su segundo plato el cocinero catalán eligió uno de las más interesantes partes de gran túnido, utilizada en la elaboración de su `Secreto de Atún Rojo Balfegó, espárrago fermentado y gazpachuelo de corazones´.

El secreto, tiene esas características ferrosas y cárnicas, el chef lo remató con un gazpachuelo y rayado de corazón ahumado en frío con madera de haya, de nuevo aparece en este plato ganador el corazón, pero evidentemente con un planteamiento de cocina muy diferente. El gazpachuelo lo elabora el cocinero con un dashi del corazón que le aportará ese sabor intenso, suavizado por un ajoblanco de espárragos.

 

La labor de entregar el tercer premio recaería en Juan Serrano (Director General de Balfegó), y la casualidad quiso que se lo diera a un paisano ya que ambos son asturianos, al chef  Javier Rico, de El Círculo Restaurante y Vinoteca, de Avilés.

Formado en el C.I.F.P de Hostelería y Turismo de Gijón, realizó su primer stage en Francia en 2014, en el Best Westerm Plus Vannes Centre***** (Vannes), sus ansias de aprender le hicieron ir al Basque Culinary Center (San Sebastián)  para realizar un curso especializado. Trabajó en las ciudades de Gijón y Avilés en los restaurantes La Dársena, en Vinos y Chacinas y en La Tasca de Cabrales. Probó suerte en el Hotel 40 nudos y una vez más en el restaurante La Dársena, para tomar la decisión de crear su proyecto personal junto a su pareja en 2018, allí comparten vida y trabajo en el Restaurante El Círculo (Avilés), donde ellos dos solos se encargan de toda la gestión y trabajo.

La primera propuesta del chef asturiano fue una `Anchoa de atún rojo Balfegó, caviar, horchata y calabaza´.

Y fueron esas láminas suaves del lomo con forma de anchoa, acompañadas de una crema aireada de calabaza asada en mantequilla ahumada, con un velo de horchata trufa y un toque de caviar de esturión, lo que hizo que el jurado español le diera el tercer puesto a Rico.

Sumando muchos puntos por esa cultura montañesa que el cocinero de Avilés introdujo en su `Caldo de cocido, tomillo, ventresca de atún rojo Balfegó y trufa negra´.

Y supo equilibrar bien los porcentajes de grasa de la ventresca con ese caldo clarificado hasta conseguir solo mero sabor.

Como cada año el crítico gastronómico Esteban Capdevila condujo el concurso y presentó a cada uno de los participantes, su vida profesional y sus platos ante el jurado de lujo de Chef Balfegó, formado por Martín Berasategui (único cocinero español con 12 Estrellas MICHELIN), Paolo Casagrande (Rte. Lasarte*** – Barcelona), Mario Sandoval (Rte. Coque** – Madrid), Fina Puigdevall (Rte. Les Colls – Olot), Erwan Poudoulec (Director Técnico de Cocina de Le Cordon Bleu Madrid) y José Carlos Capel (Presidente de Madrid Fusión y crítico gastronómico de El País).

Junto a los tres ganadores compitieron, el finalista alemán, Maximilian Krämmer (Rte. Scheck-in Kochfabrik – Achern), y los finalistas de restaurantes españoles: Asier Escrivá Romero (Rte. Beat* – Calpe), Miguel Castrisiano Jiménez (Rte. Jauregibarria – Amorebieta – Etxano), Pola Hany William del restaurante L’Alkimista – Reus (Tarragona), y Rodrigo Vallejo Fernández ( Rte. Aromata – Palma de Mallorca).

El momento de la entrega de premios tuvo lugar en el Complejo Duques de Pastrana, con un aforo completo al que no faltaron representantes institucionales, grandes figuras de la cocina de nuestro país y referentes del periodismo gastronómico y de otros sectores profesionales. El acto acabó con una cena en formato cóctel realizado por Tunateca Balfegó (Barcelona), primer espacio gastronómico del mundo dedicado en exclusiva al atún rojo, liderado por el chef Ekaitz Apraiz.

La final contó con la colaboración de marcas de primer nivel: Le Cordon Bleu, Apicius, Pordamsa, Altavins, AT Roca, Taittinger, AGUAVIVA y Des Garçons.

Muchas novedades hemos tenido este año en CHEF BALFEGÓ, por primera Esteban Capdevila, director general de Imagen Límite y crítico gastronómico, ha compartido el escenario con la periodista Marina Valdés (Sexta Noticia y Más vale tarde).

En el momento de la entrega de premios vivimos grande momentos y todos los miembros del jurado nos regalaron interesantes reflexiones sobre la jornada vivida y la evolución de CHEF BALFEGÓ.

Balfegó anunció que Portugal se unirá a Alemania e Italia y será el país invitado en la VI edición, siguiendo su estela internacional y cuya convocatoria se abrirá a todos los chefs la próxima semana.

Desde aquí queremos agradecer a todos los chefs que presentaron sus candidaturas, a todos lo candidatos seleccionados de Italia, Alemania y España que se han presentado en esta edición con la mayor ilusión y buen talante, esto nos llena de vida y da sentido a este mundo de la gastronomía.

No podemos olvidar al enorme equipo de profesionales que hacen posible este concurso y que sin ellos no podríamos cada año terminar con la celebración de la fiesta de la gastronomía que es siempre la gala de entrega de premios de CHEF BALFEGÓ, a todos ellos ¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!! empezamos a trabajar en la VI Edición de CHEF BALFEGÓ!!!!!!!