LOS CHEFS DEL ATÚN ROJO dieron la apertura a las II Jornadas del Atún Rojo Balfegó de Madrid (15 al 31 de octubre) que mostrarán diferentes menús y platos elaborados con Atún Rojo Balfegó en toda la ciudad de Madrid. Imagen Límite organizó este evento para la empresa Balfegó.
El evento comenzó con la cocina del chef de uno de los templos de la alta gastronomía madrileña, El Club Allard, tocado con dos estrellas Michelin.
Chef José Carlos Fuentes (Rte. El Club Allard**).
Un chef con gran experiencia en alta gastronomía nacional e internacional, José Carlos Fuentes, es el responsable de la cocina de uno de los grandes restaurantes de Madrid, El Club Allard**.
José Carlos tiene una gran experiencia en grandes restaurantes nacionales e internacionales ya que desde 1999 hasta 2007 estuvo trabajando junto a la chef Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) que posee tres estrellas Michelin. En esta etapa, fue sub-jefe de cocina con Ruscalleda y lideró la apertura en 2004 en Tokio como chef ejecutivo del restaurante San Pau Tokyo**. Una vez conseguidas las dos estrellas Michelin en 2007 en Tokio, Fuentes decide cambiar de proyecto, finaliza así su etapa internacional y decide volver a España para convertirse en jefe de cocina del Restaurante Palacete La Seda de Santa Cruz de Murcia, donde en 2010 consiguió el prestigioso título de “Cocinero del año”. De 2013 a 2017 emprende otro nuevo proyecto, gracias a su impecable trabajo en los fogones le otorgaron una estrella Michelin y dos soles Repsol en el Restaurante Tierra* en el Hotel Valdepalacios*****GL (Torrico-Toledo).
La cocina de José Carlos Fuentes está salpicada de una evidente delicadeza e innovación, donde se percibe a cada bocado el control de la más exquisitas y complejas cocinas tradicionales nacionales e internacionales, una cocina que descubre sorprendentes matices asiáticos que aprendió en sus años vividos en Tokio. Todas estas cualidades unidas a un emocionante servicio en sala en espejo, su amor al pan artesano de calidad que elabora cada día, incluso en la propia mesa de los comensales, y su alta exigencia en la repostería más cuidada suponen una interesante renovación para la cocina de El Club Allard.
El crítico y comunicador gastronómico Esteban Capdevila (Director general de Imagen Límite) daba inicio a este evento presentando al Chef José Carlos Fuentes que preparó dos platos donde el Atún Rojo Balfegó expresó sus sabores más puros.
El chef de El Club Allard presentó una «Coca al momento de Atún Rojo Balfegó con mahonesa de soja y compota de tomate montañés«.
Sobre un plato helado el chef presentó su «Glaciar con atún rojo Balfegó, tomate cherry en gochu-jang y gin Star Bombay»
Restaurante El Club Allard
El segundo ponente sería uno de los cocineros que más ha trabajado en Madrid para la difusión de la cocina japonesa, a la que él ha sabido dar su sello personal e inconfundible.
Chef David Arauz (Rte. 99 KO Sushi Bar)
Después de completar su formación en la escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, David Arauz inicia su carrera profesional en el restaurante Arce. Sin embargo, a pesar de su juventud, aquel ayudante de cocina descubre su verdadera pasión: la gastronomía japonesa, algo que en adelante marcará su vida tanto en lo personal como en lo profesional. Sus numerosos viajes a Japón le abren nuevos horizontes gastronómicos y culturales y perfeccionan su formación en un arte culinario que comienza a desarrollar en la cadena Suntory de la mano del chef nipón Kenjiro Sato. Después continúa su trayectoria profesional en otros restaurantes de renombre como Yashima, en Barcelona, o Kazan, en Santa Cruz de Tenerife.
Pero su consagración como experto en gastronomía japonesa se produce en 2010, cuando se incorpora como máximo responsable de cocina fría al equipo del Grupo Bambú, propietario de los reconocidos restaurantes 99 SUSHI BAR. Desde entonces el crecimiento profesional de David Arauz ha estado unido al de este grupo empresarial, que en marzo de 2018 ha vuelto a revolucionar el mundo de la cocina japonesa en nuestro país con la inauguración de 99 KŌ SUSHI BAR, un ambicioso proyecto del que Arauz es director y chef ejecutivo.
David Arauz quiso mostrar su cocina más pura descubriendo una sección del atún muy apreciada en Japón.
Mostró la pieza entera antes de descubrir la selección de carne que él utiliza para la elaboración de su plato…
…el «Kama-O´toro«. La pieza guardaba una parte del hueso en el que se esconde la apreciada Kama, y una parte alta donde está el exquisito O´toro.
El tercer cocinero en aparecer es realmente cocinera, una de las pocas mujeres que pisan fuerte en las cocinas de Madrid con carácter y las ideas muy claras, lo suyo es la cocina tradicional.
Chef Pepa Muñoz (Rte. El Qüenco de Pepa)
Pepa desde niña fue una apasionada de los fogones. Con nueve años ya limpiaba calamares y boquerones en el negocio familiar y con once ya cocinaba al lado de su padre, Pepe, al que también acompañaba a los catering que daba por toda España.
Siempre inquieta, autodidacta pero asistiendo a los mejores eventos y congresos de gastronomía nacionales e internacionales, es en 2003 cuando, junto a su socia Mila Nieto, pone en marcha su particular interpretación de la gastronomía ya en el actual Qüenco de Pepa.
La máxima preocupación de Pepa es controlar el origen del producto cuidando siempre la sostenibilidad y por lo tanto respetando las temporadas. Para ello, el contacto directo con el agricultor, setero, pescador y ganadero facilitan lo anterior y hacen posible que Qüenco de Pepa se caracterice por sus productos.
Pepa busca la confianza sin límites de los clientes en la selección de alimentos que realiza con mimo, con cariño y siempre pensando en ellos.
Y como muestra de su cocina, llegó Pepa con verduras y hortalizas de la huerta para acompañar al Atún Rojo Balfegó en su receta.
Colorista, expresivo y lleno de sabor así terminó Pepa su «Morrillo de Atún Rojo Balfegó en escabeche»
Pepa contó a los medios de comunicación sus gustos a la hora de cocinar donde recetas tradicionales guardan el secreto de la gran cocina española.
Restaurante El Qüenco de Pepa
A continuación viajamos de nuevo al mundo de la cocina asiática elaborada por un chefs español que ha recibido influencias de grandes cocineros y espacios gastronómicos que han forjado su identidad como cocinero.
Chef Diego Benito (Rte. Kabutokaji)
Diego Benito, comenzó sus estudios en I.E.S Hotel-Escuela de Madrid en el año 2000. Sus primeros pasos profesionales tuvieron lugar en las cocinas de Balzac y Azul Profundo, con Andrés Madrigal. Continuó su aprendizaje en el aquel entonces muy de moda en Madrid Nodo con Alberto Chicote. De allí pasó a Alboroque, otra vez con Madrigal, junto a él en 2008 alcanzaron una estrella Michelin, un importante salto de concepto y país le llevó a Zuma (Londres). Su regreso a España en 2011 nos permitió descubrir su trabajo en Nikkei 225, con Luis Arévalo. En 2016 decide cambiar de aires para montar ERA, en el Mercado de Barceló. De aquí su camino profesional le lleva a KaButoKaji.
Diego con su plato nos quiso llevar a su sorprendente mundo de sabores que no defraudó a los presentes.
Su propuesta fue este sugerente «Sashimi de Chutoro de Atún Rojo Balfegó a la llama de sarmiento, mojo agridulce de miso, yuzu y vinagre de Jerez, acompañado de patatas criollas cocidas al estilo canario y emulsión de ají limo y miel»
Los asistentes no perdieron la oportunidad de probar el plato de Diego y de todos los chefs ponentes en una jornada donde cocina, atún y sonrisas se mezclaron en un cóctel muy positivo.
Chef Joaquín Felipe (Rtes. Grupo El Pradal)
No quería ser cocinero, sus padres fueron cocineros profesionales. Compaginó los estudios en la escuela de hostelería de Madrid y su trabajo con D. Luis Irizar en su restaurante en Euskal Etxea Madrid. Él fue el que le inculcó el placer de cocinar, el orgullo de hacer las cosas bien, el orden, la disciplina, fue como un padre para él.
«Vuelvo la vista atrás y la memoria me devuelve imágenes entre cazuelas y fogones junto a D. Luis Irizar, de quién fui discípulo. Con él di los primeros pasos de una trayectoria que ahora, después de 35 años cocinando, considero intensa y realmente enriquecedora. Una carrera que me ha llevado a gestionar y dirigir el Restaurante Joaquín Felipe, a dirigir durante dos años la cocina del Restaurante Aspen La Moraleja y desde mayo de 2015 a gestionar y dirigir como Chef ejecutivo, Florida Retiro. En la actualidad soy el Chef Ejecutivo de GRUPO EL PRADAL. Gestiono el restaurante homónimo de San Sebastián de los Reyes, El Pradal, La Casita de El Pradal y el Restaurante Dogma.
Trabajé como jefe de cocina del centro de producción del Catering de Paradís Madrid, donde adquirí amplia experiencia en la organización de actos multitudinarios. Después, fue la cocina del restaurante El Chaflán, el lugar en el que durante tres años pase perfilando mi particular manera de entender la cocina para, una vez llegado al Hotel Villa Real y, poco después, al Hotel Urban, ambos del grupo Derby Hoteles, ejecutarla con absoluta libertad y con la sencillez y respeto que creo mantener a fecha de hoy.
A los clientes les invito a saborear lo mejor del atún, del bacalao, del esturión, del cerdo ibérico, de las setas y de tantos platos que resumen mi manera de trabajar con una materia prima y unos productos realmente versátiles y ricos. Por ello, me convertí y sigo siendo un viajero incansable que se acerca a las huertas, al campo, al mar, a su orilla, donde se encuentran las lonjas, y a sus profundidades, donde faenan los pescadores, para ampliar mis conocimientos y descubrir nuevas elaboraciones, texturas para, en definitiva, sentar la base de una cocina, la mía, que siento como honesta. Además, en los últimos años he realizado stages en grandes cocinas para empaparme de lo que allí se guisaba».
Joaquín demostró su dominio con los túnidos con cortes precisos y de fuerza para la preparación de sus dos platos que realizó en paralelo.
El primero un «Râble de cola de Atún Rojo Balfegó a la sal con manitas de ternera»
Y el segundo una original «Suprema de Sangacho de Atún Rojo Balfegó lacada en su propio jugo y setas de temporada con piparras»
http://www.grupoelpradal.com/
Cerraba este evento la esperada ponencia de un chef coreano que sorprendió a los asistentes por la gran cantidad de elaboraciones que componían su cuidado plato.
Chef Luke Jang (Rte. Soma de Arrando)
Nacido en 1983 en Seúl, Corea del Sur, la pasión por la cocina de Luke tuvo inicios muy humildes, pelando cebollas en un restaurante chino de su barrio. Esto le motivó a estudiar cocina coreana y, más tarde, a especializarse en cocina francesa, obteniendo así los títulos de cocina coreana, francesa y china. Con esto consiguió reconocimientos como el primer premio en el concurso nacional de cocina en la categoría de estudiantes de Bachillerato, el premio por excelencia en un concurso nacional universitario, y medallas en concursos del departamento de cocina del servicio militar.
Su impulso por el constante aprendizaje en el mundo culinario le llevó a abandonar Corea y trasladarse primero a Australia, donde trabajó en un matadero llamado Meat Factory, y finalmente, a España, donde tuvo la oportunidad de realizar prácticas bajo las órdenes de Ferran Adrià en ElBulli y, tras esta sólida formación, llegó a la cocina de Mugaritz. Ambos restaurantes dejaron huella en su estilo culinario personal y es lo que ahora quiere transmitir a través de la cocina coreana de su propio restaurante, Soma de Arrando.
Explosión de color y sabor que Luke nos trasladó en una ponencia donde no faltaron notas de buen humor que caracterizan a este joven cocinero diestro en la cocina.
Su plato «Tartar de ventresca de Atún Rojo Balfegó con rissoto de sésamo y mandarina con caviar de guindilla picante y hoja de lima keffir» produjo el efecto deseado…
…todos los invitados querían probar tan original plato, la sonrisa de Luke lo dice todo, se afanó en preparar su plato para que todos pudieran probarlo.
Juan Serrano, director general de Balfegó, destacó a Canal Cocina TV la importancia de cada una de las partes del atún a la hora de realizar tipos diferentes de cocinas.
Al finalizar el tiempo de ponencia y cocina llegó el momento de disfrutar del atún preparado por el sushiman de Balfegó, Nico Calvo, una muestra de las diferentes partes del Atún Rojo Balfegó con preparaciones niponas diversas.
